在台海關係緊張之際，中國外交部發言人華春瑩發布了一篇推特，秀出百度地圖上台北的山東餃子館和山西麵食館，強調「味蕾不會騙人，台灣始終是中國的一部分」，期待藉著料理的親近達到政治宣傳的效果。雖然這樣的宣稱省略了複雜的歷史過程，台灣人見之莞爾，甚至引來美國政壇人物嘲諷「中國有超過8500家肯德基，中國一直都是肯塔基州的一部分。」但這樣的論述之所以被認為有宣傳潛力，仍不脫一個難以否認的事實：飲食文化與人們的地方認同有著不可忽視的聯繫。

擁有至少三百多年移墾、聚居歷史的新竹，不僅是北台灣最早的政經重心，匯集著四面八方的族群飲食習慣，也得益於多元的山川地勢、氣候型態，坐擁豐厚的在地食材。然而這樣的文化底蘊在時代的變遷中似乎漸漸逸散，忙於工作的居民戲稱新竹是美食沙漠，將連鎖速食店視為美饌。究竟在這樣看似乏味的生活步調中，我們該如何重新品味新竹的風土，凝聚關於飲食體驗與地方認同的嶄新想像？

原新竹人與新新竹人的尋味之路

2021年初出版《巷弄裡的台灣味：22道庶民美食與它們的故事》的范僑芯出生、成長於新竹，以文字紀錄了許多台灣經典美食，除了分享令人吮指的好味道，也回顧著這些料理背後獨一無二的技術知識與產業脈絡。在廚藝之上多了作家身分的他，生活圍繞著料理和寫作，執筆兼持刀，經營「佐餐文字 Les mots à table」社群。作為從小被新竹縣市風味包圍的斜槓料理人，他是如何看待這片土地上的日常滋味？

在談論新竹的食材和料理之前，他首先提起的是在巴黎斐杭狄高等廚藝學校留學的往事。身處異國他鄉，范僑芯格外想念蚵仔煎、鹽酥雞、台式牛排、小火鍋等等家鄉美食，甚至會特地準備黑麻油、沙茶醬入菜，勾出記憶中的台灣味，既撫慰了自己身為遊子的味蕾，也偶爾讓來自世界各地的同學、同事驚豔。但來自外國朋友們的尖銳提問：「台灣菜和其他地方的華人飲食有什麼不同？」也時常刺激著他，繼續深入追尋這些習以為常的味覺記憶背後的身世。

相較於新竹風味滋養的佐餐文字，近幾年才在新竹落地生根的郭又甄，成長於飲食文化同樣豐盛的另一座古都台南。雖然大學專業是新聞，從事過幾年公關工作，但嗜吃的心讓他毅然決然栽進食物與農業的懷抱，遠赴義大利攻讀慢食大學碩士學位。

同樣有著一段留學經驗的他，對於食物中融混的地方認同與文化感同身受，因此投入食農教育和旅遊體驗的設計，穿梭在餐廳與產地、校園與社區之間。身為新竹媽媽，郭又甄創立的品牌「地食新竹」，將自己對於孩子食農教育的熱情延展到事業，希望藉著小旅行帶著大家走進食物生產的現場，讓更多人有機會深入理解自己在「吃什麼」，這些食物從何而來，又是如何從產地被端上餐桌，讓看似平凡的一日三餐，沉澱為對飲食文化更立體的認識。

再次認識新竹縣市深藏不露的好味道

新竹山海相接、南北交通匯聚的位置，從古至今都吸引著大量的移居人口，也使這片土地上的物產與飲食習慣先天自帶多元融混的氣質。不過在范僑芯的觀察中，當代新竹更傾向「工作型」城市，不少人吃飯的選擇重視便利與C/P值，核心產業的勞動需求更在無形之中墊高了投入餐飲的成本。這樣的工作結構與生活節奏雖然是許多人的福音，但也讓消費取代了我們親自接近食物本源、認識產地文化的機會。

郭又甄點出：「對於很多生長在大陸型國家的人來說，能在一天之內從山上到海邊，看到這兩種截然不同的食物產地，是很難想像的事。」因此地食新竹的小旅行涵蓋了關西的茶廠、竹東滿是客家傳統美味的市場，和明發定置漁場、竹魚水產烏魚養殖等等「包山包海」的路線。僑芯也順著或者即將「重新開張」的新竹市第一間百貨公司新州屋，以飲食體驗打造城市客廳的主軸，取客語「恁靚」（形容人十分漂亮）的諧音，運用在地食材開發一系列即食佐餐的「或者安醬」品牌。這些走進產地、將風土之味端上餐桌的嘗試，不只是刺激多種感官的生活風景，也為餐桌上的美食增添了一層意義的濾鏡。

將目光擴及新竹市與新竹縣的十三個鄉鎮市，僑芯與又甄推薦了不少「隱藏版」的特色物產。尖石、五峰的清澈水質利於養殖鱘龍魚，濕涼的氣候也催生了椴木香菇和水蜜桃種植；新埔、關西、北埔、峨眉等鄉鎮的山間河谷，不僅有悠久的茶葉種植與加工歷史，那些不適合直接食用的酸桔和竹苗交界山區特有的南庄橙（酸柑），也在惜食的精神下化為桔醬和酸柑茶；而除了已經相當知名的米粉和柿餅，竹北烏魚子的乾燥與黑豆的落葉收成，同樣得益於強勁的季風吹拂；寶山鄉中還藏著復興當地老糖業，古法熬煮的天然黑糖。

對於這兩位都曾旅居海外，心繫飲食與家鄉的原新竹人和新新竹人來說，這些關於味覺的風景也許是你習以為常的生活，但它們卻都述說著關於新竹獨一無二的故事。吃飯可以是一件索然無味的例行公事，也可能讓人在關心「吃什麼」和「怎麼吃」的過程中，一點一點累積起更具層次的空間認同和記憶軌跡，品味到更加飽滿，而且專屬於你的山珍海味。

【或者講堂 - 新竹城市入口】

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