在辣椒粉末倒入油鍋的瞬間，整間廚房充滿赤紅色的香氣，平時動作溫雅的仕揚緩緩拿起勺子攪拌，金黃泡沫在高溫的鍋中滋滋作響，整個過程不僅充滿了色澤、氣味與聲音上的感官刺激，也是他對眷村童年熟悉的記憶的再現。

幾年前，在新竹香山的現代社區中，仕揚成立了品牌「開心眷味」，將家中的日常料理製與人們分享，試著將關於眷村的記憶留在味蕾上。

佔坪不大的工作室中，仕揚與母親在暖黃燈光的照射下挑剪著剛買回來的辣椒，老舊櫥櫃的上方擺著一台映像管式電視機，上頭擺著一台戰鬥機模型與一頂軍帽。手機播放著當前流行的華語音樂，隨幾首歌曲播畢，剔除的辣椒也在桌旁堆積成一座小山，這些帶著霉與斑的辣椒，是開心眷味對品質的堅持。

口味，是見證歷史的載體，它不僅關乎爐火上的蒸煮炒炸，更關乎於當時的生活環境、經濟條件、族群文化與政治局勢。一種口味，能細緻的記錄著特定時空脈絡中的人、技術、食材、器皿與政治的關係。

從紅燒獅子頭、湖南臘肉、四川麻辣、蒼蠅頭，到紅燒牛肉麵、炸醬麵、滷味、臭豆腐、饅頭，眷村味，有時是獨特的族裔料理，有時則是我們再熟悉不過的日常飲食。然而無論何者，眷村味的製作皆稱不上是原鄉口味的完整復刻，一道道料理的出現，其所徵用的材料、技術與創意皆脫離不了「眷村」這個1949年國民政府撤退到台灣後，衍生而成的獨特載體。

或許更精確地說，在那個物資尚不寬裕的年代，美援提供的大量麵粉和黃豆、來自四川、湖南、山東的飲食習慣與料理手法、乃至眷村生活與軍隊的連結，成為當今眷村味最顯著的標誌。同時，在軍人陽剛的刻板形象之外，眷村味讓我們有機會看見時代中的女性身影，他們也許是隨國民政府移居的軍眷，也可能是台灣在地的本省妻子，而每家每戶為了張羅一日三餐所付出的辛勞，無疑就是今日所謂眷村味的靈魂所在。

「嗅覺」是保存眷村味最鮮明的途徑，在當年的台灣，這些人們普遍不熟悉的食材，在鄉愁的催化下，在眷村的聚落空間中蘊積出獨特的氣味。

在倉促落腳台灣的過程中，一座座的眷村，隨著部隊駐紮的腳步而緩緩成形，一間間比鄰的房舍擠出狹窄的巷弄，設施造作反映了戰爭時期的「臨時」與「急迫」，許多眷舍往往缺少獨立的衛浴和通風良好的廚房，共體時艱所需要的是彼此緊密的照顧，畢竟「一年準備、兩年反攻、三年掃蕩、五年成功」。

從戰場上的槍林彈雨，到廚房裡的柴米油鹽，軍人、部隊、乃至國家，支撐在其背後的，便是一戶一戶特殊又尋常的眷村家庭。吃什麼，同樣是每個家庭必須日日操煩的國家大事。

辣椒花椒經油鍋揮發的焦麻甘香、甘蔗皮、松枝、橘皮等材料製作的煙燻、醬油冰糖慢燉出的紅燒，是眷村最常見的氣味，然而這些氣味隨著眷村居民的籍貫不同，則有著細緻的差異，湖南、山東、四川等不同飲食習慣紛紛在眷村重新落腳。新竹的眷村主要分為新竹機場附近的空軍與赤土崎至關東橋一帶的陸軍。在空軍眷村，因居民大多來自四川，伴隨著四川話的麻與辣，成了眷村居民最深刻的味蕾記憶。

在眷村聚落中，所有的美食都逃不出鄰居敏銳的嗅覺。隔壁的「王媽媽又在炒辣椒了，眼睛嗆的頻頻流下淚」、「李太太的牛肉已經燉了好幾小時，晚點來去跟它分一些」、「劉阿姨的臘肉香沿著巷弄飄進他家，打擾正在寫功課的小孩」。

只要談起美食的記憶，眷村居民總有說不完的回憶，不只是母親所料理的一桌好菜，也常是關於鄰居獨家的美食秘訣，鄰里之間的滋味串起了整幅生活圖景。

在眷村博物館擔任志工的劉金屏阿姨憶起兒時記憶：「那陣子媽媽迷上了打麻將，常常忘記爐火上的滷味。好幾次鄰居跑來大喊『劉媽媽，趕快回家，鍋子都燒焦了』，母親才急忙趕回家，趁父親下班前趕緊再滷一鍋。」

眷村味的製作過程更充分體現了窘迫生活中「就地取材」的精神。在新竹的空軍眷村，一日三餐的烹製時常離不開報廢的飛機蒙皮，村中的巧匠會將這些金屬改造為煤油爐、鐵鍋、水壺、搗缽，成為家家戶戶的烹飪用品。無論在至今尚存的眷村居民家中，還是眷村博物館的館藏，都還能看見許多手工改造的鍋碗瓢盆，即使大多已不再使用，仍然是那段時代特殊的生活見證。

過年前，開心眷味廚房忙的不可開交，此時正是製作四川臘肉、湖南臘肉、麻辣香腸等年節食物的季節。仕揚與母親遵循家中傳統的手法，在現代化的獨棟透天社區中，以整潔的廚房設備重現眷村的料理。仕揚說：「開心眷味的每一項產品都不是創新的東西，我只是希望把每個過程都做的更好一點點。」

舀一匙瓶中的椒麻醬，和點醬油，沾在家中常見的食材上，花椒的麻沿著舌尖擴散，若沾得多一些，辣椒對於味覺的疼痛刺激感便再強烈一些。幾秒鐘過去，在下一口飯來到之前，在鼻腔留下淡淡的椒香。便是這樣的滋味，成為眷村人們難以忘懷的家之味。

或許對開心眷味來說，傳承或創新的討論太過抽象、遙遠，幾年來，他就是實在地向父母親學習各種料理的製作，一家人共同討論如何在新的廚房使用新的設備進行加工，在嘗試市場需要的同時保留他們記憶中的味道。對仕揚來說，將買來的每一根乾辣椒一一剪開，剔除發霉的部分，清除混入包裝的雜物，最後再將撿出的辣椒清洗烘乾，也許就是那「更好一點點」的用心。

從戰後充滿人情與創意的眷村廚房，到當代的家庭廚房和標準化的食品工廠，或許滋養眷村味的時空環境已經難再重現，但透過開心眷味與百花齊放的眷村小吃與餐廳，我們仍舊看見它們帶著濃濃的思念，延續並搭建著新一代的眷村味。

開心眷味廚房

眷村後代共同打造的家族品牌，用心重現椒麻醬、豆腐乳、炸醬、醪糟、臘味等記憶中的家常滋味，從食材、製作到包裝都別具巧思。目前提供預約到店自取與宅配服務。

電話：03-5396947

地址：新竹市香山區瑞光街70巷15號