炸物，或許是每個人的童年記憶中最富儀式感的食物了。將肉與根莖類切成各種形狀、大小，或裹粉上漿，或以原貌丟進滾燙的油鍋乾炸，等待外皮變酥脆金黃便可起鍋，清脆的聲響、香氣和溫度，刺激著人的所有感官。

我們幾乎可以肯定地說，油炸作為一料理方式，就像是魔法般讓平凡無奇的食材轉變為美味誘人的佳餚，甚至被賦予奢侈、慶典、豐饒的象徵。曾經，酥脆的炸物只在年節婚慶等等重大場合才會被端上餐桌，孩子總是仰望垂涎這難得的美味。就算長大成人、經濟無虞，許多人仍然保留這那份對於炸物的情感記憶。

炸物這種曖昧的地位，引起了我的興趣。

對於出生於1990年後的我而言，最具代表性的炸物便是麥當勞，它充斥於成長過程中各個大大小小的重要時刻。在那個對於攝取熱量毫不忌諱的年紀，只要同學生日，必定選在麥當勞派對；段考成績出爐理想，也能得到一份快樂兒童餐作為獎勵。薯條、炸雞、可樂、漢堡，幾乎與童年裡任何值得歡慶的事有關。

年紀漸長後不只是麥當勞，街頭巷尾的雞排攤，作為便當主菜的炸豬排、炸魚排，到任何餐廳中五花八門的炸物都成了一種享受，一口咬下不僅為了攝取熱量，也滿足了口腹之欲的放縱。

如果我們將時光稍微回推，不難發現炸物被賦予如此特別的象徵意義並非偶然。將簡單的食材裹粉、油炸，並不如今時表面看去如此單純，在麥當勞與肯德基還沒出現的年代，菜糋與炸粿就已經存在於新竹人的生活與記憶之中。

位於新竹北門街尾長和宮旁的北門炸粿是新竹的炸物名店，相關的報導和食記多不勝數，都給了這間屹立不倒的小舖古早味的美稱。

這間大家口中的國民小吃雖然親民，且多年不曾漲價，但在過去其實是略顯奢侈的小吃。在物質匱乏的年代不僅吃肉難得，大鍋油炸更是非必要的消耗。對於當時新竹最為繁榮的北門大街來說，家家戶戶皆是商鋪，生活相對寬裕，一盤蚵嗲肉嗲是生活中的小確幸，但對其他百姓而言，這是在年節祭祀等等場合才有機會吃上一口的美味。

北門炸粿創立於日治時期，以肉嗲、蚵嗲、蒜苗最為著名，炸物外頭的粉漿以在來米為原料，與今日常見的麵粉炸物極為不同，較接近日式天婦羅的做法。

相較於炸粿的市井氣息，菜糋更親近農村常民，以根莖類作為主要食材，裹粉也因地制宜。菜糋的食材雖不稀有，但仍是生活裡的奢侈品，要起一大鍋的油製作食物，仍非日常所能經驗的事。菜糋，雖然稱不上特殊的美味，在許多人的家庭記憶中也不陌生，但只要談起這道料理，稍有年紀的長輩們都有滿滿的美好回憶，與之相伴的不外乎是母親獨特的手藝與年節時的熱鬧場景。
在以農為主的年代，菜糋的食材大多就是自家菜地的作物，不外乎地瓜、芋頭、花生等等製作。只要將這些根莖蔬菜簡單切片、裹上粉漿，下入油鍋酥炸，這些平凡的材料就彷彿被賦予了新生命，成為大人小孩愛不釋手的佳餚。
這道料理出現的關鍵之一，在於麵粉。雖然早在美援之前，麵粉就已經出現於台灣的料理之中，但使用並不普及，而美援中的大量麵粉除了促成了麵包、麵食的興起，也悄悄走進了更多尋常人家的廚房。
菜糋，便是將家庭農產裹以粉漿麵衣所製作的料理，食材隨著風土的不同而有所差異。常見的有高麗菜丸糋、芹菜糋、南瓜糋，在澎湖更有海鮮糋，新竹南門地區因為閩客交界處，則以自家生產的花生混上客家人所賣的酸菜，製作出帶著酸甜滋味的酸菜土豆糋。

「小時候家裡窮，沒什麼好吃的，菜糋便是最美味的零嘴」鄭主竹說。

這天我們跟著鄭主竹訪問他的母親，詢問菜糋的製作方法，打算找個時間再來重溫母親的手藝。

菜糋是家庭祭祖時最重要的食物之一，前一天晚上就必須開始備料，以便隔天一早快速下鍋油炸，並於此同時也準備其他祭祀用的菜餚。對於小孩而言，幫忙準備的同時也有機會偷吃一口剛起鍋的菜糋，那時炸物最美味的一刻。

製作當天，兄弟姊妹難得在疫情緩和之時齊聚一堂。花生油的香味，讓眾人想起小時候的生活，夾起一口菜糋，每個人都有說不完的故事。

同樣是炸物，如果說北門炸粿帶領我們看見新竹舊城區商業街熱鬧的景象，菜糋則是代表著城外農家的傳統生活方式。

對於物資無虞的現代人而言，抱著對熱量和致癌物質的隱憂，人們往往有意識地計算攝取了多少炸物，飽餐一頓後便伴隨濃濃的罪惡感，炸物成為繁忙工作後犒賞自己的獎品。

從古早味炸物、美式炸雞到四處可見的雞排店，當粿粉覆蓋住食物原初的模樣，油炸作為一場儀式，它化生為熟、化簡為繁，成為人們對於節慶、祭祀的想像延伸。

就算暫且不談油炸如何鎖住食物的美味，炸物的儀式性或多或少來自於它作為非日常飲食的特質，在不同時代內蘊著不同張力，永遠保持著新奇感。

差別僅在於，過去的炸物必須跨過物質的門檻，現在，人們警惕的是它所蘊藏的熱量。