《饕客:美食地景中的民主與區辨》 ─ 上流品味作為一種社會公敵

《饕客:美食地景中的民主與區辨》 ─ 上流品味作為一種社會公敵

2021 年 11 月 20 日

美食部落格、小農市集、在地飲食、手做產品,這些講究好吃又追求公益的事看似不會有什麼問題,對吧?那你恐怕得再想想。

社會學家安東尼.紀登斯認為,生活風格是我們做出的所有選擇,定位我們認同自己是什麼樣的人。吃什麼,不只是滿足吃飽、省錢、健康、每位、炫富等功能,也是透過食物表達自我的人物設定。現在,你可以是端著咖啡上班的都會文青小資女,也可以是搭上飛機到各國收集米其林星星的成功人士。

法國社會學家皮耶.布迪厄在《區辨》(又譯作秀異)裡解釋,把「聽歌劇、看現代舞、拉小提琴」看成「好品味」,「聽嘻哈、看街舞、打game」看成「壞品味」不是偶然。是權貴階級坐擁資源,把自己的品味拱上天,把大眾品味踩下泥裡,打成低俗膚淺不入流、難以翻身的結果。權貴階級從小栽培兒女學習掌握「好品味」的文化資本;大眾沒機會接觸,對好品味也難以窺其堂奧。在臺灣,麵包冠軍吳寶春自傳說,他來自單親貧苦家庭,飲食經驗匱乏;所以學藝遇到瓶頸,對於什麼是好吃深感茫然。是富裕好友帶他到處吃美食,他才慢慢累積經驗、啟蒙品味。

人們也用昂貴飲食來表現自己的尊爵不凡、建構身分地位。有些人教小孩品嘗法國貝隆生蠔、白松露;也有人像展示柏金包收藏一樣展示二十支LE CREUSET粉彩鑄鐵鍋炫富。這些舉動都讓飲食的文化與階級特質表露無遺。

兩位多倫多大學社會學副教授喬西.強斯頓(Josée Johnston)、塞恩.包曼(Shyon Baumann)合著的《饕客:美食地景中的民主與區辨》,訪談了三十位美食部落客。有趣的是,他們多是高學歷富裕白人,他們研讀食評和部落格,描繪媒體美食論述怎麼教讀者吃,界定哪種生活風格上流且值得追求。

書名所謂的「饕客」指的就是這群美食部落客,那些「著迷於手打肉丸,且會上傳到部落格的人」,「付出相當時間精力去品嘗及學習好食物的人」。他們不只像布迪厄說的,用「吃得挑剔」炫富,他們也是雜食者,跨越貧富領域精挑細選,確認自己的獨特。因為無論美食部落格是寫大胃王比賽、還是專吃垃圾食物,都有粉絲能建立部落客的權威地位。

文化社會學家理查.彼得森提出「雜食性」一說,認為過去權貴用聽歌劇等來標榜自己優於大眾,已經失效;現在他們炫耀掌握跨類型的音樂知識。譬如在加拿大,一個白人爸爸教小孩在中菜館用筷子夾菜,也懂得在印尼餐廳不向侍者要筷子,比懂紅酒更顯見識卓越,比的是誰可以跨更大。

美食看來比以前更民主:電視名廚茱莉亞.柴爾德把法國高級料理大眾化後,主流轉為隨性、多元的加州料理。選餐廳也不再靠權威食評,而是看網民投票給幾顆星。饕客自豪吃得道地,拋棄工業化大量生產、化學添加物太多、碳排放和食物哩程不友善的食品,追求小農、有機、天然、在地、當令、永續、手工食材,喜歡闖貧民窟發掘平民美食。並崇尚異國情調,移民給歐美帶來亞、非、中南美料理,海外旅遊勇於嘗新,美食報導推廣各族裔料理,都在減少種族歧視,讓受訪的加拿大白人饕客爸爸也會炫耀小孩吃北京烤鴨懂吃鴨舌了。

飲食不再只是「吃」本身,而是展現文化品味的戰場。


金玉其外,敗絮其中。作者譴責,這些饕客風潮換個名目搞階級歧視。有錢人炫耀吃得起,用吃得「道地」標榜自己懂吃,用異國情調炫耀飛各國尋訪在地食物,都忘了超高的碳排放。像彼得.梅爾《山居歲月》去法國吃美食,書出給有錢人看。窮人住在食物沙漠,吃不起小農市集有機、手工,沒有食物人權,卻被饕客看成理所當然、天生如此。

作者也指出饕客文化中的種族歧視。黑人烹飪網紅抱怨,觀眾只准白人做各國料理,要是黑人表演做韓式粽子,觀眾就嫌不道地。饕客以為日本人捏壽司是就是道地,看韓國廚師捏壽司就覺得不道地,無視廚師的專業。甚至外國族裔廚師直接變背景、或從報導中消失。

饕客喜歡寫下在貧民窟發掘美食的過程,卻往往忽略貧窮的起因。作者主張,美食寫作該探討貧窮、飢餓、農村凋敝、都市失業。WTO犧牲貧窮國家的農民,保護了先進國家的農民,並鼓吹立法保護勞工,卻讓發展中國家的人民,隨時暴露在糧食價格和單一作物的市場風險中。

重視好吃優於公義,在作者看來就是違背良心。嬉皮反戰、反殺生而吃素,可是生啃胡蘿蔔很難吃,公益、私利難兩全。《一座小行星的新飲食方式》把難吃的嬉皮素食結合傳統高級烹飪變好吃。《海鮮的美味輓歌》列出瀕危魚蝦清單,呼籲改吃底棲的龍蝦、水母、沙丁魚。《雜食者的兩難》鼓勵自煮,都主打吃得環保、健康又好吃,公益與私利雙贏。《饕客》作者指責避重就輕、轉移讀者注意,綠色消費充其量是買贖罪券安撫羞愧;應該討論食品工業、動物福利、政治問題。

受訪饕客為省錢不買有機;或為好吃、方便,犧牲進步價值。作者批評這些饕客鍵盤俠,嘴巴講愛地球,不願犧牲好吃。既沒有認知,也不會行動。

還有吃不了素的饕客給自己開後門,「彈性素食主義」仍然吃肉,不吃工業化大量生產的肉品。作者認定這是不負責任。

饕客大多是女性,買菜、煮飯、洗碗的時間比男人多近三倍。全職媽媽饕客炫耀自己煮飯,好讓老公小孩吃得健康;作者認為,那麼吃健康也是饕客有錢才有的特權,換成貧窮媽媽忙碌兼差,想用食物向家人示愛也辦不到。媽媽饕客抱怨兒子生日點巧克力蛋糕太low,害她不能做豪華的桃子蛋糕大顯身手;作者批評這是把家庭烹飪責任全扔給女人。

我想作者很像站在打擊練習場,隨時球來就得揮棒。想煮的人,不想煮的人,在作者眼中都變成同一個問題。那麼作者所受的訓練,可能就是快速反應,打擊出去,慢了就會挨罵。

看似對世界更友善的饕客文化,往往沒有解決,甚至可能加劇某些問題。


作者批評犀利,不免吹毛求疵。一位饕客受訪炫耀偏重好吃多於健康,薯條和沙拉她一定選薯條。作者批評,懂得選也是因為她有文化資本,是有錢人的特權。

男饕客勇於探險,炫耀吃過浸泡老酒的睪丸,證明自己夠陽剛。女饕客則傾向陰柔,只有一位受訪女性暢述開車帶家人翻山越嶺,到醫院自助食堂尋訪納瓦荷族印地安燉菜。作者讚賞她突破陰柔被動、勇於陽剛探險之餘,不忘補刀:這是因為她有階級特權。

美食評論和貧窮報告是兩種文類,目標不同,取徑各異。這些饕客和作者也是兩種人,從生理反應、思維邏輯到投票選擇截然不同。很多饕客是右派,自求多福,相信社會平等,窮人該努力自救,自己有錢是努力所應得,享樂問心無愧。作者是左派,先天下之憂而憂,後天下之樂而樂,地獄不空,誓不成佛,只要世上還有窮人挨餓,那麼自己享受就是自私,他們對社會正義抱持禁慾、奉獻、殉道的熱情,右派並無相同熱情。我想社會同樣需要左派和右派,兩者貢獻社會的方式不同。但作者指望饕客都變左,也施展了布迪厄「區辨」的框架來施壓對抗。

面對雜食者融合民主來自抬身價的新階級框架,作者創造了正義的框架來制裁雜食者:既然吃放養草飼的牛肉好過籠飼,吃在地牛肉好過吃進口放養,吃人道飼養的牛肉好過吃在地,吃素好過吃人道飼養,吃純素好過吃彈性素,那麼無論饕客處於這個階級秩序的哪一階,作者都能批評饕客吃得不夠聖潔。作者既能用別人把你比下去,也能用你把別人比下去,誰都別想有一日安生。吃高檔,說你炫富,吃貧民窟美食,說你獵奇窺伺;自己煮是特權,吃路邊攤是假親民。

這些饕客為了怕人說他勢利眼,已經左閃右躲,盡力證明對貧富一視同仁;這樣作者又控訴他們粉飾太平、否認貧窮問題的嚴重、誤導讀者麻木不仁。饕客被砲轟得沒處躲,實在沒有不犯錯誤的可能。作者的階序複合了多種教條,無堅不摧,饕客要不是性別上犯錯誤,就是在種族、階級上犯錯誤,避開這個地雷又會踩到另一個。不管饕客如何戰戰競競自我檢查避免踰矩,作者那把尺仍挑得出毛病,證明饕客就是資本主義的打手、無恥地捍衛既得利益。

眾所周知,人們通常不像在臉書上過得那麼好,即使身陷苦惱,也裝出最好的一面給人看。很多饕客用吃來解決情緒困擾,自認有責任告訴別人自己過得很好。很多人用讀美食文來解決情緒困擾,代替吐苦水。也許他們急需的,不是關心別人和窮人,而是關心自己的受苦。

饕客文化是社會不平等的結果,不是原因。若不管原因,那麼改變結果也無法動搖原因。作者抱怨綠色消費無法改變食品工業,那也不能說綠色消費是罪魁禍首,仍然必須深入癥結。為何人們只能看到報喜不報憂的美食評論,是媒體受制於食品業財團,用美食報導取代揭弊改革;是政黨、國會受食品業獻金操縱;還是食品、餐飲業收買網紅業配洗白,遇揭弊就收買臉書、Google刪文?新聞自由問題或貧窮問題都不是指責饕客能解答,必須調查。

饕客文化是社會不平等的結果,不是原因。


很多美食評論就像羅曼史或AV,是虛擬的感官娛樂,刪除不快的現實。羅曼史隱瞞快樂結局後的陰暗面,AV不會放任演員控訴產業用毒品控制甜美微笑的女優;美食評論不會痛訴美味牛排來自牛隻慘死,如果提到,一定是讚賞人道飼養,比傳統進步又好吃。只能喪事喜辦,以「問題解決了」的過去式呈現;不能是現在式或未來式,為樂趣蒙上急迫不安的陰影。本書作者想把美食評論變成跨國貧窮研究、社工報告,看似異想天開;卻也指出了美食評論的隱形限制。

臺灣多數媒體以周杰倫〈稻香〉式的牧歌想像,歌頌青年歸農的熱情、理念、勤奮、溫馨。新舊移民的摩擦,地價飛漲,小農和農會的衝突,和機具設備業者的衝突,只能在耳語中發酵。那饕客怎麼寫?

饕客到苗栗報導客家美食,聽到阿嬤、民代說「石虎很好吃」,農民也支持撲殺,那怎麼寫?寬容和環保衝突時,社會正義就不再抽象單一,而是多種價值間的輕重取捨,足以挑戰美食寫作的深度。

在務實和想像的兩極之間,作者大膽想像,替改革開路。讀者終會受影響去質疑現實。

作者為什麼要採訪饕客,我想,是去認識那些跟自己截然不同、熱愛食物的人。有些人自稱「很不重吃」,不求好吃,填飽肚子就好。不一定吃,不餓就好。為趕工加班或其他目的,那麼餓也很好。像《小人物:我的爸爸是賈伯斯》描述的蘋果電腦創辦人賈伯斯,終生奉行年輕時嬉皮禪修的健康飲食:生胡蘿蔔、生芹菜條,避免調味。

不重吃有各種原因,其中有些人幼年受嚴厲雙親威脅而無法安心進食,所以食不知味。外人喜歡吃哪道菜、能向父母點菜,有天很想吃、吃得滿足,這些感受對他都是陌生奇異而不真實的。成年後他會起疑而探索那是怎麼回事,但如果雙親經常譴責他貪吃或挑食,對不起非洲飢荒挨餓的小孩、對不起窮人;那麼他對外的探索,可能也就止於譴責別人貪吃或挑食、不願意犧牲好吃。

社會是截然不同的人們相處的場所,出於各種原因,但都想努力在有生之年讓世界更好,讓孩子快樂長大。本書也是這樣真誠可感的奉獻,像春雨下在土壤上,微風又吹乾了讓土壤呼吸,作者與受訪的饕客,以不同方式在努力自助助人。相信那不是對立,而是互相探索的開端。


書名:《饕客:美食地景中的民主與區辨》
作者:Josée Johnston, Shyon Baumann
譯者: 曾亞雯, 王志弘
出版社:群學