文：或者文旅／邱佩柔

圖：幸福南埔　黃金水鄉

新竹縣北埔鄉南埔村，為農村再生條例通過後，第一個核定的農村再生計畫的社區。2008年，南埔村居民們因面臨水源缺乏的窘境，全村決議休耕一年，修復百年水圳；由四個加起來快要300歲的耆老們帶領整頓、清除水圳淤泥，此舉凝聚了社區意識，更成就了自己的農村風貌。

由於南埔村環境優美靜謐，陸續吸引年輕世代移居此村、落地生根，居民職業多樣有趣，農夫、音樂創作、廚師、咖啡烘培師、窯燒麵包烘焙師等等，大家不定時舉辦活動、撰寫社區文史，隨著四季歲時自在生活。2018年，南埔村已是國際生態村指標，並獲選台灣金牌農村。現今的南埔村，充滿活力也充滿魅力。

麥阿婆酸菜家的三代人

南埔村位在熱鬧的北埔老街旁，沿著指標轉下一處斜坡，經過紅色橋樑便抵達，這個小村有丘陵山巒包覆著，在眼前展開的是山谷裡的稻田平原，左邊田園後有層疊小山，這條路徑安靜地只聽得到鳥鳴蟲鳴，是通往南埔的靜心之路。

沿著社區裡蜿蜒的路徑，看到一個木製招牌「麥阿婆酸菜」，直覺這裡藏著什麼寶貝，等著去挖掘。兩旁的田種了些芥菜，田邊正曬著酸菜，隨著水分蒸發，成為芥菜的第二代福菜，再走進一些，是載滿芥菜的農用車；空氣裡有一點點土味、一點點發酵味，微小分子豐富，一下就挑起記憶中屬於家的味道。

客家人的好客在還沒踏進院子就已經展現，遠遠地就有人揮手招呼進門，麥家三代人正在農忙著：麥爸爸和麥孫子在踩酸菜，麥媽媽在整理剛從田裡採下來的新鮮芥菜，逐一將葉子撕掉，只留下莖，麥阿婆和麥阿公再一起將完成前置作業的酸菜，一層一層堆疊至藍色的大桶子裡，繼續在室溫下發酵，一家人勤奮地在田間的房子裡一起工作，合作無間，也透出家人間的幸福感。

三代芥菜成了酸菜、福菜、梅乾菜

自村民口中得知「麥阿婆酸菜」在鄰近村已是口碑，從種植源頭管理起，在自己的土地種植、自己育苗、從不噴灑除草劑與任何化肥，每年八月翻土整地。目前人力短缺，開始使用鄰近育苗場培育的菜苗。每年九月將苗定植於田裡，生長期約兩個月，採收的第一道工序是將葉子摘掉，仔細清洗，再將芥菜放進大桶，大桶可以坐進兩三個人，芥菜浸泡桶內鹽水一晚，使之軟化脫水，再分裝到較小一點的桶子，整齊地、秩序地鋪滿後，請麥孫子進桶踩踩踩踩踩，桶子裡半成品的高度就降降降降降，接著麥爸爸會把第一層翻面放到另一個桶子鋪好一層層，然後麥爸爸和麥孫子再上去各自的桶子踩踩踩踩踩，這個動作會一直持續到最大缸的桶子裡的半成品都做完。

踩的過程是有技巧的，會將較粗的莖，用腳搓揉破壞組織，接著會再把桶子裡加滿鹽水，再放一夜，把完全軟化的酸菜清洗，仔細去除雜物後，接著就要入缸了。一層酸菜、一層鹽巴堆疊到滿，最後將大石頭壓在最上面，蓋上桶蓋等待時間慢慢地醞釀。

這麼細工的酸菜製作才能做出自然發酵、風味十足的衛生酸菜。曾經也見識過大量生產的酸菜製作：在田邊砌個水泥大坑，把剛採收的酸菜直接倒入、撒鹽，倒入、撒鹽重複後，等待時間發酵，如此而已。麥家三代人共同以繁複的工序釀造出來的酸菜，湯汁乳白、氣味純粹，在口中的酸度和鹹度剛剛好，可以算是酸菜界的上等貨。

酸菜的乳酸香帶有些許刺激感，經過太陽日曬過後，多餘的水分蒸發了，將它撕成條狀，塞進酒罐裡，發酵幾個月，風味的轉換變得溫和，食材本身的風味厚度增加了許多，炒菜的時候切些一起炒，煮湯的時候切些當作湯底，都是再適合不過的，能讓食物多一層樸實的滋味。

福菜是保有水分的酸菜下一代，福菜若再抹鹽曬到全乾，反覆日曬，就會變成梅乾菜了，陳年梅乾菜的味道非常豐厚，帶點酸梅和老家具的味道，梅乾菜是經過多個月時間累積的滋味，價值自然是非常高的，但在老街總能看到一綑十塊錢的梅乾菜，其實那是用蘿蔔梗去做的，跟芥菜做的梅干菜風味是有差別的，梅乾菜最有名的菜就是梅乾扣肉了，一口梅乾菜一口五花肉，油而不膩口，香氣四溢。

麥家人用友善土地的方式種植芥菜，再以自然發酵的方式製作酸菜，芥菜到酸菜的轉化，不僅為食物延長了保存期限，添加了數億個好菌及風情萬種的滋味，更延續了客家人愛物惜物的精神，和一代傳一代的傳統技法，一家人同心協力完成的心意，不管酸菜在餐桌上扮演主角還是配角，品嘗每一口都能感受到這深刻的滋味。