《旅讀計畫》 《旅讀計畫》001 新竹縣北埔鄉南埔村 客家三代芥菜

《旅讀計畫》001 新竹縣北埔鄉南埔村 客家三代芥菜

2019 年 11 月 21 日

文:或者文旅/邱佩柔

圖:幸福南埔 黃金水鄉

新竹縣北埔鄉南埔村,為農村再生條例通過後,第一個核定的農村再生計畫的社區。2008年,南埔村居民們因面臨水源缺乏的窘境,全村決議休耕一年,修復百年水圳;由四個加起來快要300歲的耆老們帶領整頓、清除水圳淤泥,此舉凝聚了社區意識,更成就了自己的農村風貌。

由於南埔村環境優美靜謐,陸續吸引年輕世代移居此村、落地生根,居民職業多樣有趣,農夫、音樂創作、廚師、咖啡烘培師、窯燒麵包烘焙師等等,大家不定時舉辦活動、撰寫社區文史,隨著四季歲時自在生活。2018年,南埔村已是國際生態村指標,並獲選台灣金牌農村。現今的南埔村,充滿活力也充滿魅力。

麥阿婆酸菜家的三代人

南埔村位在熱鬧的北埔老街旁,沿著指標轉下一處斜坡,經過紅色橋樑便抵達,這個小村有丘陵山巒包覆著,在眼前展開的是山谷裡的稻田平原,左邊田園後有層疊小山,這條路徑安靜地只聽得到鳥鳴蟲鳴,是通往南埔的靜心之路。

沿著社區裡蜿蜒的路徑,看到一個木製招牌「麥阿婆酸菜」,直覺這裡藏著什麼寶貝,等著去挖掘。兩旁的田種了些芥菜,田邊正曬著酸菜,隨著水分蒸發,成為芥菜的第二代福菜,再走進一些,是載滿芥菜的農用車;空氣裡有一點點土味、一點點發酵味,微小分子豐富,一下就挑起記憶中屬於家的味道。

客家人的好客在還沒踏進院子就已經展現,遠遠地就有人揮手招呼進門,麥家三代人正在農忙著:麥爸爸和麥孫子在踩酸菜,麥媽媽在整理剛從田裡採下來的新鮮芥菜,逐一將葉子撕掉,只留下莖,麥阿婆和麥阿公再一起將完成前置作業的酸菜,一層一層堆疊至藍色的大桶子裡,繼續在室溫下發酵,一家人勤奮地在田間的房子裡一起工作,合作無間,也透出家人間的幸福感。

三代芥菜成了酸菜、福菜、梅乾菜

自村民口中得知「麥阿婆酸菜」在鄰近村已是口碑,從種植源頭管理起,在自己的土地種植、自己育苗、從不噴灑除草劑與任何化肥,每年八月翻土整地。目前人力短缺,開始使用鄰近育苗場培育的菜苗。每年九月將苗定植於田裡,生長期約兩個月,採收的第一道工序是將葉子摘掉,仔細清洗,再將芥菜放進大桶,大桶可以坐進兩三個人,芥菜浸泡桶內鹽水一晚,使之軟化脫水,再分裝到較小一點的桶子,整齊地、秩序地鋪滿後,請麥孫子進桶踩踩踩踩踩,桶子裡半成品的高度就降降降降降,接著麥爸爸會把第一層翻面放到另一個桶子鋪好一層層,然後麥爸爸和麥孫子再上去各自的桶子踩踩踩踩踩,這個動作會一直持續到最大缸的桶子裡的半成品都做完。

踩的過程是有技巧的,會將較粗的莖,用腳搓揉破壞組織,接著會再把桶子裡加滿鹽水,再放一夜,把完全軟化的酸菜清洗,仔細去除雜物後,接著就要入缸了。一層酸菜、一層鹽巴堆疊到滿,最後將大石頭壓在最上面,蓋上桶蓋等待時間慢慢地醞釀。

這麼細工的酸菜製作才能做出自然發酵、風味十足的衛生酸菜。曾經也見識過大量生產的酸菜製作:在田邊砌個水泥大坑,把剛採收的酸菜直接倒入、撒鹽,倒入、撒鹽重複後,等待時間發酵,如此而已。麥家三代人共同以繁複的工序釀造出來的酸菜,湯汁乳白、氣味純粹,在口中的酸度和鹹度剛剛好,可以算是酸菜界的上等貨。

酸菜的乳酸香帶有些許刺激感,經過太陽日曬過後,多餘的水分蒸發了,將它撕成條狀,塞進酒罐裡,發酵幾個月,風味的轉換變得溫和,食材本身的風味厚度增加了許多,炒菜的時候切些一起炒,煮湯的時候切些當作湯底,都是再適合不過的,能讓食物多一層樸實的滋味。

福菜是保有水分的酸菜下一代,福菜若再抹鹽曬到全乾,反覆日曬,就會變成梅乾菜了,陳年梅乾菜的味道非常豐厚,帶點酸梅和老家具的味道,梅乾菜是經過多個月時間累積的滋味,價值自然是非常高的,但在老街總能看到一綑十塊錢的梅乾菜,其實那是用蘿蔔梗去做的,跟芥菜做的梅干菜風味是有差別的,梅乾菜最有名的菜就是梅乾扣肉了,一口梅乾菜一口五花肉,油而不膩口,香氣四溢。

麥家人用友善土地的方式種植芥菜,再以自然發酵的方式製作酸菜,芥菜到酸菜的轉化,不僅為食物延長了保存期限,添加了數億個好菌及風情萬種的滋味,更延續了客家人愛物惜物的精神,和一代傳一代的傳統技法,一家人同心協力完成的心意,不管酸菜在餐桌上扮演主角還是配角,品嘗每一口都能感受到這深刻的滋味。